TEST FINAL DE EVALUACIÓN.

Webquest. Organizados por grupos de tres alumnos y conectados a Internet en el aula TIC del Centro, deberéis cumplimentar el test final de evaluación sobre “Elaboraciones Básicas Culinarias: Fondos y Salsas” que se encuentra alojado en el blog http://profesor-cyg.blogspot.com y luego dicho documento cumplimentado deberán alojarlo en la wiki de trabajo del módulo (http://profesor-cyg.wikispace.com).


TEST DE EVALUACIÓN FINAL:
Indica en cada recuadro la respuesta que creas correcta. Lee bien todas las opciones antes de marcar la que creas oportuna.
1.- Señala cuál de los siguientes usos no corresponde al fondo de cocina:
a) Aderezar.
b) Esterilizar.
c) Rellenar.
d) Ligar.

2.- Son fondos de cocina básicos:
a) Los caldos obtenidos de la cocción rápida de restos de animales y hortalizas.
b) Los caldos obtenidos de la cocción lenta, generalmente, de restos de animales y hortalizas.
c) Los preparados base que sirven para aderezar, ligar, rellenar u homogeneizar.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

3.- Señala cuál de los siguientes es un fondo básico:
a) El fondo líquido blanco.
b) La gelatina.
c) El consomé.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

4.- Los fondos complementarios:
a) Requieren una cocción menos larga.
b) Completan otras preparaciones.
c) Son imposibles de improvisar.
d) Las respuestas a) y b) son correctas.

5.- Señala cuál de los siguientes es un fondo complementario:
a) El fondo oscuro.
b) El fumet blanco.
c) El escabeche.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

6.- Una de las opciones siguientes no es una ligazón. Señala cuál:
a) Almidones.
c) Grasas.
d) Farsas.

7.- El fumet blanco es:
a) El caldo obtenido de la cocción lenta de pescado y hortalizas.
b) El caldo de pescado que puede llevar vino y se utiliza para todo tipo de platos.
c) El fondo blanco de pescado aligerado.
d) El caldo de restos de pescado blanco cocido durante poco tiempo en agua en proporción de un medio, que lleva verduras y condimentos, y se utiliza sólo para platos de pescado.

8.- Indica la principal característica del fondo oscuro:
a) No lleva verduras.
b) Se elabora con restos de pescado azul.
c) Es una salsa desgrasada.
d) Se elabora con restos tostados de carne.

9.- ¿Cuál de los siguientes no es un ingrediente básico del fondo blanco?
a) Verduras.
b) Carne.
c) Vino blanco.
d) Especias.

10.- Un fondo de cocina puede definirse como:
a) Todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al adornarlo, ligarlo, rellenarlo u homogeneizarlo.
b) Todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al aderezarlo, ligarlo, rellenarlo u homogeneizarlo.
c) Todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al aderezarlo, trincharlo, rellenarlo u homogeneizarlo.
d) Todo aquel preparado que sirve como base para la posterior elaboración de un plato, al aderezarlo, ligarlo, rellenarlo o pasteurizarlo.

11.- En la preparación de un fondo de cocina han de alcanzarse:
a) Al menos, los 30 ºC.
b) Como máximo, los 30 ºC.
c) Al menos, los 65 ºC.
d) Como máximo, los 65 ºC.

12.- Los fondos de cocina han de conservarse a una temperatura de:
a) Entre 0 y 3 ºC.
b) Entre 1 y 4 ºC.
c) Entre 2 y 5 ºC.
d) Entre 3 y 6 ºC.

13.- En la elaboración de un fondo de cocina básico la cocción lenta es utilizada porque:
a) Elimina gérmenes y bacterias.
b) Permite extraer todo el sabor de aquello que se cuece.
c) Homogeneíza y pasteuriza los alimentos.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

14.- En la elaboración de fondos básicos generalmente es necesaria:
a) Una cocción muy rápida.
b) Una cocción muy larga.
c) Una cocción por inducción.
d) Una cocción por separado de cada ingrediente.

15.- Las gelatinas, como fondos básicos, pueden clasificarse en:
a) Dulces y saladas.
b) Sabrosas e insípidas.
c) Naturales y elaboradas.
d) Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

16.- ¿Es posible improvisar un fondo complementario?
a) Sí, porque en su preparación se utiliza una menor cantidad de ingredientes que en la elaboración de un fondo básico.
b) No, porque requieren de una cocción muy lenta.
c) Sí, porque requieren una cocción menos larga que un fondo básico.
d) No, porque su elaboración requiere la utilización de ingredientes perecederos.

17.- El caldo elaborado por la cocción lenta de restos crudos de carnes (normalmente vaca, ternera , cerdo o ave, al que se añaden verduras, hortalizas y especies) es:
a) Un fondo básico.
b) Un fondo líquido.
c) Un fondo oscuro.
d) Las respuestas a) y b) son correctas.

18.- La elaboración de un fondo blanco requiere un tiempo de cocción de:
a) 2 horas, aproximadamente.
b) 4 horas, aproximadamente.
c) 6 horas, aproximadamente.
d) 8 horas, aproximadamente.

19.- En la elaboración de un fondo blanco, antes del último desengrasado:
a) Debe colarse la mezcla.
b) Debe probarse la mezcla.
c) Debe aderezarse la mezcla.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

20.- ¿Cuál de las siguientes salsas, no es una salsa derivada?
a) Ravigote.
b) Cardinal.
c) Mostaza.
d) Cazadora.

21.- La demi-glacé es una salsa de:
a) Fondo claro.
b) Fondo natural.
c) Fondo blanco.
d) Fondo oscuro.

22.- En la elaboración de las salsas se prohíbe:
a) Emplear otros ingredientes que no estén legalmente autorizados.
b) Emplear derivados del tomate, como materias primas, que provengan de frutos en mal estado o que presenten color, olor o sabor extraños.
c) Emplear derivados del tomate que hayan sufrido alguna fermentación o que tengan olor o sabor a quemado.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

23.- La salsa cardinal es una salsa derivada de:
a) La salsa velouté.
b) La salsa mahonesa.
c) La salsa vinagreta.
d) La salsa bechamel.

24.- La salsa suprema es de:
a) Fondo oscuro.
b) Fondo semioscuro.
c) Fondo blanco.
d) Fondo amarillo.

25.- Los materiales de envase de las salsas podrán ser:
a) De hojalata.
b) De vidrio.
c) De materiales macromoleculares.
d) Todas las respuestas anteriores son correctas.

26.- La velouté es una salsa:
a) De fondo blanco.
b) De fumet ligado.
c) De fondo oscuro.
d) Las respuestas a) y b) son las correctas.

27.- La salsa aurora se deriva de:
a) La salsa velouté.
b) La salsa bechamel.
c) La salsa demi-glacé.
d) La salsa mahonesa.

28.- La salsa española se dejará enfriar en un recipiente de material inalterable, untado de mantequilla y poniendo en la superficie una capa de mantequilla derretida, y se conservará en el frigorífico:
a) De 6 a 8 días.
b) De 3 a 4 días.
c) De 8 a 10 días.
d) De 5 a 6 días.

29.- La salsa vinagreta puede conservarse a temperatura fresca hasta:
a) 10 días.
b) 12 días.
c) Un mes.
d) Dos meses.